Cuando una empresa del sector de alimentos decide iniciar un sistema de calidad interno, se ve enfrentada a la decisión de escoger la norma correcta o la que mejor cumple con sus necesidades.

Existen muchas normas para el sector de alimentos, dependiendo de donde se encuentre y hacia donde quiera dirigir su negocio.

Existen las buenas prácticas de manufactura, Buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas veterinarias, bioseguridad, HACCP, ISO 22000:2005, BRC, IFS, SQF 1000 y SQF 2000, FSSC 22000, ISO 9001, ISO 14000, ISO 18000, etc.

En este artículo voy a comentar brevemente de que se trata cada una ellas, pero siempre se debe tener en cuenta que lo primordial es cumplir con la legislación vigente en el país.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, en el Ecuador está vigente el Reglamento 3253 de buenas prácticas de manufactura, vigente desde hace 11 años. Las BPM, están enfocadas a cumplir con requisitos sanitarios; es decir, higiene en las plantas de proceso, por lo que son normas fundamentales para las empresas independientemente del tamaño o sector de alimentos en que se encuentre. Esta norma (regulación)  está enfocada en el Codex Alimentarius, normativa que nos rige en 180 países signatarios de acuerdos internacionales con la FAO.

Básica se enfoca en: Instalaciones (interiores y exteriores), Equipos y utensilios, Personal, Operaciones, control de materia prima, producto terminado, proceso, manejo de desechos líquidos y sólidos, almacenamiento de materias, primas, producto terminado, insumos, productos para mantenimiento, material de empaque y productos químicos. Control de  calidad y análisis de laboratorio, fichas técnicas de materia prima y producto terminado, Control de plagas, contaminación cruzada y mantenimiento, trazabilidad de producto, empacado (normas de rotulado), transporte de alimentos y comercialización; todo esto bajo normas de higiene y sanidad.

HACCP esta norma esta enfocada a garantizar la inocuidad del alimento, por lo tanto establece que se debe llevar acabo un análisis de peligros de los ingredientes, producto y del proceso con el fin de identificar posibles etapas del proceso que puedan poner en riesgo la inocuidad del producto ya sea por microorganismos, químicos, físicos o alergénicos. Los químicos incluye el uso indiscriminado y fuera de normativas de aditivos alimentarios, productos veterinarios como hormonas y antibióticos. La norma establecida en la región es NTC 5830, del ICONTEC.

ISO 22000, contrariamente a lo que se pensaba inicialmente cunado salió la norma en el año 2005, esta norma internacional solo se enfoca a garantizar la inocuidad de los alimentos estructurando la misma como un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos. Esta norma no se enfoca en desarrollar sistemas de calidad.

BRC, IFS, SQF Y FSSC 22000, son normativas internacionales reconocidas por la GLOBAL FOOD SAFETY INICIATIVE (GFSI), la cual trabajo durante varios años fusionando normativas de alimentos que integren la calidad con la inocuidad, habiendo logrando su aceptación en el mundo de los alimentos en USA. Esta 4 normativas consideran tanto la calidad como la inocuidad, cada una de ellas, de acuerdo a las regulaciones propias de sus países de origen como BRC (británica), IFS (alemana francesa), SQF (Australia y Canadá), FSSC 22000 tiene un reconocimiento internacional.

ISO 9001, esta norma internacional, se enfoca en cumplir con requisitos de calidad y especificaciones de cliente, esta puede aplicarse dependiendo de los requisitos de cliente a servicio, proceso productivo, comercialización, o cualquier área que la empresa hubiere decidido. La norma lo que establece es un esquema administrativo de la calidad eficiente, con reducción de costos, sin poner en riesgo la calidad percibida por el cliente. Es recomendable no iniciar por esta norma un sistema de calidad en las empresas de alimentos.

De cualquier manera el primer paso es iniciar siempre por las normas básicas de higiene, esta es la base del sistema es recomendable contar con un sistema de buenas prácticas de manufactura fuerte y sólido; ya que este será el soporte de cualquier sistema que se decida implementar.

El segundo paso que se debe tomar es el HACCP, con estos dos sistemas bien implementados, cualquier otro sistema que se implementa será muy fácil de llevar