GUIA PARA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, HACCP E ISO 22000.

SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Nombre empresa…..

1. Alcance
2. Definiciones
3. Política de inocuidad y calidad (5.2)
4. Objetivos de calidad e inocuidad
5. Planificación de calidad e inocuidad 5.3)
6. Indicadores del sistema de calidad e inocuidad
7. Requisitos de la documentación (4.2.1; 4.2.2; 4.2.3):
7.1. Procedimiento para control de documentos y registros
7.2. Listado maestro de documentos
8. Responsabilidad de la dirección
8.1. Compromiso de la Dirección (5.1)
8.2. Responsabilidad y Autoridad (5.4)
8.3. Líder del equipo encargado de la inocuidad y la calidad. (5.5)
9. Comunicación
9.1. Externa (5.6.1)
9.2. Interna (5.6.2)
10. Preparación y respuesta ante emergencia (5.7)
10.1. Procedimiento
11. Revisión por la Dirección (5.8)
11.1. Registros
11.2. Información para la revisión
11.3. Resultados de la revisión
12. Gestión de recursos
12.1. Provisión de recursos (6.1)
12.2. Recursos humanos (6.2)
12.2.1. Competencia, toma de conciencia y formación
12.3. Infraestructura (6.3)
12.4. Ambiente de trabajo (6.4)
13. Planificación y obtención de productos inocuos
13.1. Programa de prerrequisitos (7.2.1) (PAS 220) (ISO 22002-1)
13.1.1. Construcción y disposición de edificaciones y servicios
13.1.2. Disposición de áreas de trabajo
13.1.3. Servicios: agua, aire y energía
13.1.4. Eliminación de desechos
13.1.5. Diseño de equipos, limpieza y mantenimiento
13.1.6. Requisitos ingreso de materiales
13.1.7. Medidas de contaminación cruzada
13.1.8. Limpieza y desinfección
13.1.9. Control de plagas
13.1.10. Higiene del personal e instalaciones para el personal
13.1.11. Reproceso
13.1.12. Recuperación de productos
13.1.13. Almacenamiento
13.1.14. Información del producto y conocimiento al cliente
13.1.15. Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo.
13.2. Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros
13.2.1. Equipo de inocuidad y calidad de los alimentos
13.2.2. Características del producto
13.2.2.1. Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto
13.2.2.2. Características del producto final
13.2.2.3. Uso previsto
13.2.2.4. Diagramas de flujo,
13.2.2.5. etapas del proceso
13.2.2.6. medidas de control
13.3. Análisis de Peligros
13.3.1. Identificación de peligros
13.3.2. Determinación de niveles aceptables
13.3.3. Evaluación de peligros para la inocuidad de los alimentos
13.3.4. Selección y evaluación de las medidas de control
13.4. Programa de prerrequisitos operacionales
13.5. Plan HACCP
13.5.1. Identificación de los PCC
13.5.2. Determinación de los límites críticos para cada PCC
13.5.3. Monitoreo
13.5.4. Correcciones
13.5.5. Acciones correctivas
13.6. Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el Plan HACCP
13.7. Planificación de la verificación
13.8. Sistema de trazabilidad
13.9. Control de no Conformidad
13.9.1. Procedimiento para NC por Calidad
13.9.1.1. Correcciones
13.9.1.2. Acciones Correctivas
13.9.2. Procedimiento para NC por Inocuidad
13.9.2.1. Correcciones
13.9.2.2. Acciones Correctivas
13.9.3. Manipulación de producto portencialmente no inocuo
13.9.4. Evaluación para liberación
13.9.5. Disposición del producto no conforme
13.9.6. Recuperación
13.10. Validación, Verificación y mejora del sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos
13.10.1. Validación de las combinaciones de medidas de control
13.10.2. Control de monitoreo y medición
13.10.3. Verificación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
13.10.3.1. Auditorias internas
13.10.3.2. Evaluación de los resultados individuales de la verificación
13.10.3.3. Analisis de los resultados de las actividades de verificación
13.11. Mejora
13.11.1. Mejora continua
13.11.2. Actualización del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos