La implantación de cualquier programa de calidad o inocuidad en una industria de alimentos, siempre tiene su grado de complejidad, pero esto no debe ser una barrera para poder iniciar con estos programas.

La aplicación de HACCP, en una industria de alimentos es una obligación y bajo ningún concepto es negociable, pues se trata de revisar todos los posibles riesgos químicos, microbiológicos, físicos y alergénicos, que pudieran afectar a la inocuidad del producto.

¿CUALES SON LOS PASOS?

1. Siempre es bueno comenzar por crear un programa de Buenas Prácticas de Manufactura sólido y bien estructurado.

2. Personalmente prefiero comenzar siempre por estructurar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura, el mismo que debe cubrir los siguientes aspectos:

A. PERSONAL
 Higiene personal
 Protección Personal, uniformes y elementos de protección
 Capacitación en Higiene
 Visitantes
 Enfermedades contagiosas
 Examen médico y Carnets de salud de los operarios

B. EDIFICIOS E INSTALACIONES: PLANTAS Y TERRENOS
 Patios
 Edificios
 Pisos
 Pasillos(corredores)
 Paredes
 Techos
 Ventanas
 Puertas
 Energía
 Iluminación
 Ventilación
 Ductos

C. OPERACIONES SANITARIAS
 Manejo de químicos: limpieza y mantenimiento
 Control de Alérgenos

D. FACILIDADES SANITARIAS
 Lavamanos, servicios sanitarios, duchas, inodoros
 Vestidores
 Instalaciones para lavarse las manos en zonas de producción
 Instalaciones de desinfección de manos, delantales, plásticos, herramientas

E. SERVICIOS A LA PLANTA
 Abastecimiento de agua
 Aguas residuales y drenajes
 Desechos sólidos
 Desechos líquidos

F. EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Calibración
 Mantenimiento Preventivo y Correctivo

G. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
 Consideraciones generales
 accesibilidad de las plagas a las instalaciones
 Métodos de control de plagas
o Insectos
o Roedores
o aves

H. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 Programa maestro de limpieza
 Precauciones
 Métodos de limpieza
 Clasificación detergentes
 Eliminación de capas grasa
 Remoción de partículas de suciedad (biofilm)
 Secado después de limpieza
 proceso de desinfección

I. COMPLEMENTARIOS y LEGALES
 Verificación de proveedores
 Reclamos de clientes
 Fichas técnicas
 Registros sanitarios
 Permiso de funcionamiento del municipio
 Fichas técnicas conforme norma INEN

J. CONTROL DE PRODUCCIÓN Y PROCESOS
 Control materias primas
 Control de productos en proceso
 Control de productos terminados
 Controles de laboratorio
 Protección de los alimentos
 Contaminación cruzada
 Control y manejo de no conformes (por inocudad y por calidad)
 Empaque y Envases
 Almacenamiento
 Condiciones ambientales
 Rotación
 Trazabilidad

3. Una vez que se cuenta con el manual, se debe comenzar a redactar los procedimientos arriba descritos. Los cuales deben constar de los siguientes numerales:

– OBJETIVO

– ALCANCE

– RESPONSABLE

– DEFINICIONES

– DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

– CORRECCIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS

– REGISTROS (FORMATOS)

– HISTÓRICO DE CORRECCIONES

4. Con esta estructura se puede contar con 10 “libros” y si es del caso realizar procedimientos de acuerdo a las necesidades.

Es importante mencionar que la extensión de la documentación, de acuerdo a la ISO 9001:2008 depende del tamaño de la organización, no es menos cierto que una documentación muy extensa aumenta el riesgo de errores en la implantación y aplicación de los procedimientos.

El último paso es la prueba de la viabilidad de aplicación de los procedimientos, pues se debe probar que tan fácil es aplicarlos en la planta.

NO SE DEBE TENER TODO REGISTRADO SINO LO NECESARIO PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO.

De esto depende el éxito de la aplicación de las BPM.

En la próxima les explicaré como implementar HACCP.