Desde los años 70´s, cuando se inicio el HACCP, la NANCF (asociación de microbiólogos de los USA, definió los principios del HACCP,

Inicialmente fueron 3, luego en los años 80´s se aumentaron a 7, los mismos que se han mantenido hasta la fecha.

Los principios son:

1. Análisis de Peligros

2. Definición de Puntos Críticos de Control (PCC),

3. Establecimiento de Límites Críticos

4. Monitoreo

5. Acciones Correctivas

6. Verificación

7. Registros

Pero de acuerdo a la última actualización de la normativa emitida en Colombia con la NTC 5830 2010, Se establece un paso importante, que en lo personal lo considero un octavo principio, el cual es CORRECCIÓN, antes de la Acción Correctiva.

Si nos ponemos a analizar este paso, veremos que tiene lógica, pues de acuerdo a la norma ISO 9001: 2008, (que es la vigente actualmente hasta el año 2015), se establece que primero se debe ejecutar una corrección para poner el producto y proceso en estado de inocuidad y luego ejecutar un análisis de causas para eliminar la causa del problema.

Por lo tanto, si acogemos este concepto, es lógico pensar que debemos aumentar un principio nuevo a los 7 del HACCP