La pirámide nutricional tal como la conocemos podría sufrir algunos cambios si se considera el paradigma que plantea la nueva ciencia y que reivindica el uso de grasas en un consumo moderado, luego de haber sido estigmatizadas durante más de cuatro décadas.

Según el informe de Bryan Walsh para la revista Time, desde 1980 los norteamericanos eliminaron de su dieta todo tipo de grasas, a raíz de un alto crecimiento de muertes por enfermedades cardíacas -cerca de un millón por año- a pedido del USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos).

Fue entonces, cuando la dieta comenzó a contener menos carnes rojas, huevos y lácteos, para aumentar el consumo de carbohidratos, verduras y frutas. Sin embargo, hubo más enfermedades que antes y la diabetes tipo 2 se incrementó en un 166 por ciento desde ese año hasta 2012.

Como señala Walsh, la difusión de la palabra “grasa” se convirtió en sinónimo de ‘malo’ y entabló una relación de amor-odio con la comida y el sobrepeso: “Comer grasa nos volverá gordos y tapará nuestras arterias provocando un ataque cardíaco”.

Pero no todas las grasas son iguales, tal como indica en el artículo el doctor Robert Eckel, ex presidente de AHA (American Heart Association): “Cuando reemplazas grasas saturadas por poliinsaturadas (ácidos grasos, omega 3 y 6 presentes en el aceite de oliva y los pescados en general) o monoinsaturadas (omega 9 presente en aceites vegetales, frutos secos y semillas) se logra bajar el colesterol LDL o ‘malo'”.

Otro estudio de meta-analysis concluyó que no hay una evidencia significativa de que la grasa saturada esté asociada con el riesgo de sufrir un ataque cardíaco. También, en ese orden, un equipo liderado por el doctor Rajiv Chowdhury de la Universidad de Cambridge determinó que la evidencia al día de hoy no comprueba que el bajo consumo de grasas saturadas o el alto consumo de grasas poliinsaturadas conllevan a tener un corazón sano. “La conclusión principal es que hay mucho trabajo por hacer”.

La única evidencia biológica es que el consumo de grasas saturadas podría elevar los niveles de colesterol LDL y que esos niveles altos pueden provocar enfermedades cardíacas. Pero el colesterol es más que eso. Porque las grasas saturadas, también elevan los niveles de lo que llamamos el colesterol ‘bueno’ HDL que remueve el LDL de las paredes de las arterias. Combinando los dos, se lograría una “limpieza de arterias”.

Los peligros del Low-Fat

El negocio de alimentos reducidos en grasas como galletitas y derivados copó el mercado y de acuerdo al artículo de Time, el pensamiento de los consumidores es simple: “La grasa es peligrosa y si este producto no tiene grasa debe ser saludable”. Así comenzó la era low-fat (bajo en grasas).

“Entonces, ¿qué sucede? Nosotros cortamos la grasa y agregamos un montón de comida chatarra con bajo contenido de grasa que incrementa las calorías”, dice el doctor David Katz, director y fundador de Prevention Research Center de la Universidad de Yale, que califica a esa dieta de tener “involuntarias consecuencias”.

Entre 1971 y 2000, se incrementaron en los norteamericanos las calorías de los carbohidratos cerca de un 15 por ciento, mientras que la cuota de las calorías de las grasas, bajaron.

Otro efecto de los azúcares (los famosos carbohidratos), como explica Walsh, es engañar al cuerpo con una sensación de saciedad muy breve, y atacar posteriormente con picos de hambre, y la necesidad de comer de nuevo. Una vez asimilados los azúcares, el cuerpo tiene la impresión de que no le quedan calorías suficientes para mantenerse activo y ralentiza el metabolismo, intentando salvar energía.

El azúcar en el cuerpo se transforma en glucosa que será almacenada en el hígado y en los músculos. Cuando estos depósitos se llenan, el exceso de glucosa será almacenado en el tejido graso. La grasa obstruye las arterias, y otra vez aparecen en la mira los problemas cardiovasculares.

Los hábitos ya están instalados y la industria de la comida “demonizó la grasa”. La mayoría de los expertos coinciden en que la dieta de los americanos mejoraría si se consume “comida real”.

“No te preocupes por la crema en tu café o la yema de los huevos o las porciones de carne, porque como bien sintetiza Katz, la única manera de comer bien, es comer bien”, finaliza Walsh.

Por su parte, Infobae consultó a la médica nutricionista Analía Moreiro (MN 1663) del centro Nutrición y Salud, quien advierte: “Esto no quiere decir que uno ahora tiene que comer grasas, como puede ser una milanesa con papas fritas, sino que a la hora de hacerlo es fundamental una buena selección, ya que de lo contrario el colesterol y los triglicéridos se van a ir a las nubes. Algunas grasas son necesarias, como las poliinsaturadas ya que el organismo no las puede producir, por lo cual, agregar aceite de oliva o de canola, aceite de soja, frutos secos (almendras, nueces y avellanas), palta, pescados como sardinas, arenque, caballa o salmón es bueno. Si hacemos una correcta selección de grasas y lo complementamos con ejercicio y una dieta moderada, la salud cardiovascular está garantizada”.