Las BPM’s como las conocemos están descritas en el Codex Alimentarius con el código 1969 Rev 4- 2003 y ha tenido varias revisiones.
En los países de la región como Colombia, Perú, Chile, se ha utilizado a este documento como la guía para la implementación de las BPM´s en el sector de alimentos.
En Ecuador la tomamos como base, pero la hemos ido aumentando nuestras propias cosas adicionales, lo cual las ha convertido realmente en un documento diferente al resto del mundo.
Una empresa italiana que está invirtiendo en Ecuador, dijo “Las BPM’s de ustedes (Ecuador) son únicas en el mundo, nosotros tenemos plantas, en Italia, España, Argentina y USA; y en ningún país son tan complicadas como las de ustedes”.
Este comentario me puso a pensar ¿que estamos haciendo? Por una parte la culpa la tienen las personas que asesoran a las empresas, pues ahora “pululan” los consultores sin experiencia profesional lo cual se ha convertido en un negocio lucrativo pues “en tierra de ciegos……”
Por otro lado, la complicación surge por parte de algunos organismos de inspección o puede ser la falta de experiencia profesional en terreno (es decir laboral) de las personas que realizan la inspección, con esto no quiero generalizar, pues yo mismo formo parte de un organismos de inspección, pero la diferencia es la experiencia profesional de los inspectores en campo.
Aplicar criterios de otras partes del mundo como USA o UE, no es lo más recomendable para nuestra realidad, pues criterios como los análisis de laboratorio completos del agua potable, o residual de medicamentos veterinarios o residual de plaguicidas, complican aun más la ya de por si costoso adecuación de las instalaciones. Pues no existe ningún laboratorio acreditado en ese tipo de ensayos, lo cual hace incumplible la resolución de BPM vigente.
Es por todo esto que apenas el 2 o 3% de las empresas de alimentos se han logrado certificar en BPM Ecuador
A continuación les comparto algunas ideas de como iniciar el proceso de implementación. Este se lo inicia realizando una diagnóstico de la situación actual de la empresa, tomando en cuenta criterios:
1. Producción primaria ( si aplica)
2. Proyecto y Construcción de instalaciones, basados en los lay out de la planta.
3. Control de Operaciones
4. mantenimiento y saneamiento
5. Higiene Personal
6. Transporte
7. Información sobre productos y Sensibilización de los consumidores
8. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Este último es necesario para identificar el nivel de riesgo que tiene el producto.
Una vez establecido el diagnóstico, se realiza una planning de actividades para cumplir con los requisitos establecidos.
En el 2do capítulo se complica un poco ya que queda a la discrecionalidad del inspector de BPM´s, pues algunos asesores dicen que el piso debe ser de material epóxico lo cual además de ser caro, no es lo más recomendable para pisos de plantas de alimentos, sobre todo si se va a trabajar con insumos ácidos, pues el mantenimiento de estos pisos se requiere hacer con alta frecuencia ( cada 3 meses), pues el deterioro de los mismos es muy alto. Actualmente existen alternativas en el mercado como recubrimientos de poliurea, o mezclas con cuarzo en el cemento, lo cual le da una textura lisa y tremendamente resistente a los pisos. De cualquiera manera, en ningún caso se exige que los pisos sean de un determinado material.
En el resto de temas descritos hay que seguir lo descrito en codex.