¿Qué es BIOSEGURIDAD?

El concepto de Bioseguridad está atado a normas de higiene y sanitarias especialmente a las granjas, ya sean de engorde, postura, reproducción e incluso las incubadoras.

Este concepto abarca normas como: control de agua, control de plagas, control de almacenamiento de alimento, ingreso de personal a las instalaciones, ingreso de materiales de trabajo, ingreso de alimentos a las áreas de comida para el personal, vestidores, productos químicos de limpieza y desinfección, procesos para manejo de cama, control de enfermedades, manejo de medicamentos y programas de vacunación. Así como también, el cumplimiento de regulaciones y normativas ambientales para el manejo de desechos biológicos (frascos de vacunas, jeringuilla y agujas), manejo de desechos orgánicos e inorgánicos. Diseño de Galpones, manejo de mortalidad, Contaminación Cruzada.

En las granjas es importante considerar la calidad del alimento balanceado que se administra a las aves, puesto que a través del mismo se puede transmitir salmonella, metales pesados, y residuos de medicamentos veterinarios, los mismos que están regulados y controlados por las autoridades sanitarias en el país.

En el caso de Ecuador, Agrocalidad ha desarrollado dos resoluciones con carácter obligatorio para manejo de granjas, es la 047 (Buenas Prácticas Avícolas) y la 111 (Buenas Prácticas Pecuarias).

¿SE PUEDE APLICAR EN PLANTAS DE FAENAMIENTO?

Basándose en el concepto de Higiene y Sanidad, en las plantas de faenamiento se aplica los conceptos de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, los cuales abarcan, temas como: Instalaciones, equipos, personal, operaciones, materias primas, control de procesos, especificaciones o fichas técnicas de producto, almacenamiento de productos químicos, insumos, material de empaque, producto terminado, transporte, comercialización; así como también, control de calidad del producto, control de limpieza, control de plagas, y cumplimiento de normativas de etiquetado.

En el Ecuador existe el Reglamento 3253 de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, que cubre con estos requerimientos y desde el año 2012, se ha definido un plazo de cumplimiento para las plantas de proceso de acuerdo al nivel de criticidad de los productos.

Para el sector de alimentos cárnicos y productos cárnicos, el plazo se cumple en noviembre del 2013. El incumplimiento de esta normativa, verá afectado los permisos de funcionamiento de las plantas de faenamiento de aves para el año 2014.

¿COMO SE EMPATA EL CONCEPTO DE BIOSEGURIDAD EN LAS PLANTAS DE FAENAMIENTO DE AVES?

En las plantas de proceso, se debe entender el proceso sanitario como una cadena agroproductiva; es decir, que a través de la cadena productiva se debe trabajar en conjunto para lograr mejorar los estándares sanitarios para lograr aumentar la vida útil del producto, reducir fallas de proceso por calidad e inocuidad de los alimentos.

Uno de los lineamientos en Buenas Prácticas de manufactura es “control de materias primas”, por lo que en esta etapa es cuando se requiere recibir la documentación del estado sanitario de las aves que llegan a planta. Este registro debe ser firmado por el responsable de granja, donde se especifique si las aves han sido médicas; en caso de que lo hayan sido es necesario saber cuando fueron medicas, pues es necesario no haber medicado por lo menos 10 días antes del faenamiento, debido a que el metabolismo de las aves requiere este tiempo para poder eliminar el medicamente del organismo.

Las normativas técnicas vigentes en Ecuador y en casi todo el mundo,  establecen un control muy estricto respecto al residual de medicamentos veterinarios, los cuales no solo aplica a hormonas y antibióticos, sino a una serie de productos que están descritos en el CODEX ALIMENTARIUS.

El reporte del médico veterinario responsable de la granja debe describir en su informe si es del caso, por problemas sanitarios de vías respiratorias de las aves el retiro de pulmones o si ha habido medicación el retiro de hígados.

De cual cualquier manera, en planta de faenamiento la “bioseguridad” comienza desde la recepción de las aves en pie.

Debe continuar a través del proceso, manejando reflujo de agua en los tanques de pre enfriamiento (prechiller) y enfriamiento (chiller), así como el manejo de cloro residual y temperatura.

El reflujo debe ser en sentido contrario a la circulación de las aves en el tanque, pues el ingreso de agua debe ser al final del tanque para que las aves procesadas salgan en área limpia. Cada planta de faenamiento es diferente, por lo que debería establecer sus propios niveles de reflujo soportado en la validación de los resultados en laboratorio.

El residual de cloro, si bien es cierto hay algunas tendencias a la reducción del uso de hipoclorito de sodio, en la actualidad, no se ha demostrado aun sus efectos nocivos para el producto. Los niveles de cloro residual no deben exceder de los 20 ppm pues hay que considerar que el cloro, es un excelente eliminador de bacterias, pero se inhibe frente a residual de materia orgánica, entonces es suficiente la presencia de cloro residual, para asegurar la inocuidad y la ausencia de bacterias patógenas.

La temperatura es importante que se logre niveles inferiores a 8°C al salir del chiller, pues esto aumenta la vida útil del producto considerablemente.

Con relación al manejo del agua durante las etapas de eviscerado el nivel de cloro residual puede variar dependiendo del estado sanitario de las aves, puesto que si las mismas presentan cuadros de infección interna, el nivel de cloro residual debe ser mayor, por el contrario, si las aves se encuentran saludables y sin problemas sanitarios, como infección interna, infección de piel o cualquier otra patología, debería reducirse los niveles de cloro.

Las normativas ambientales actuales exigen la reducción del uso de agua en los procesos de las plantas de faenamiento, por lo que sería una buena práctica lograr el reciclaje del agua para ser utilizada en otros procesos de la planta, de esta manera se lograría reducir el consumo total de agua en el proceso.

En general la Bioseguridad y las Buenas Prácticas de Manufactura son normativas que se basan en un principio de higiene con el fin de asegurar la inocuidad de los productos y garantizar al consumidor final un producto sano y seguro de consumir.

Cuando una empresa del sector de alimentos decide iniciar un sistema de calidad interno, se ve enfrentada a la decisión de escoger la norma correcta o la que mejor cumple con sus necesidades.

Existen muchas normas para el sector de alimentos, dependiendo de donde se encuentre y hacia donde quiera dirigir su negocio.

Existen las buenas prácticas de manufactura, Buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas veterinarias, bioseguridad, HACCP, ISO 22000:2005, BRC, IFS, SQF 1000 y SQF 2000, FSSC 22000, ISO 9001, ISO 14000, ISO 18000, etc.

En este artículo voy a comentar brevemente de que se trata cada una ellas, pero siempre se debe tener en cuenta que lo primordial es cumplir con la legislación vigente en el país.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, en el Ecuador está vigente el Reglamento 3253 de buenas prácticas de manufactura, vigente desde hace 11 años. Las BPM, están enfocadas a cumplir con requisitos sanitarios; es decir, higiene en las plantas de proceso, por lo que son normas fundamentales para las empresas independientemente del tamaño o sector de alimentos en que se encuentre. Esta norma (regulación)  está enfocada en el Codex Alimentarius, normativa que nos rige en 180 países signatarios de acuerdos internacionales con la FAO.

Básica se enfoca en: Instalaciones (interiores y exteriores), Equipos y utensilios, Personal, Operaciones, control de materia prima, producto terminado, proceso, manejo de desechos líquidos y sólidos, almacenamiento de materias, primas, producto terminado, insumos, productos para mantenimiento, material de empaque y productos químicos. Control de  calidad y análisis de laboratorio, fichas técnicas de materia prima y producto terminado, Control de plagas, contaminación cruzada y mantenimiento, trazabilidad de producto, empacado (normas de rotulado), transporte de alimentos y comercialización; todo esto bajo normas de higiene y sanidad.

HACCP esta norma esta enfocada a garantizar la inocuidad del alimento, por lo tanto establece que se debe llevar acabo un análisis de peligros de los ingredientes, producto y del proceso con el fin de identificar posibles etapas del proceso que puedan poner en riesgo la inocuidad del producto ya sea por microorganismos, químicos, físicos o alergénicos. Los químicos incluye el uso indiscriminado y fuera de normativas de aditivos alimentarios, productos veterinarios como hormonas y antibióticos. La norma establecida en la región es NTC 5830, del ICONTEC.

ISO 22000, contrariamente a lo que se pensaba inicialmente cunado salió la norma en el año 2005, esta norma internacional solo se enfoca a garantizar la inocuidad de los alimentos estructurando la misma como un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos. Esta norma no se enfoca en desarrollar sistemas de calidad.

BRC, IFS, SQF Y FSSC 22000, son normativas internacionales reconocidas por la GLOBAL FOOD SAFETY INICIATIVE (GFSI), la cual trabajo durante varios años fusionando normativas de alimentos que integren la calidad con la inocuidad, habiendo logrando su aceptación en el mundo de los alimentos en USA. Esta 4 normativas consideran tanto la calidad como la inocuidad, cada una de ellas, de acuerdo a las regulaciones propias de sus países de origen como BRC (británica), IFS (alemana francesa), SQF (Australia y Canadá), FSSC 22000 tiene un reconocimiento internacional.

ISO 9001, esta norma internacional, se enfoca en cumplir con requisitos de calidad y especificaciones de cliente, esta puede aplicarse dependiendo de los requisitos de cliente a servicio, proceso productivo, comercialización, o cualquier área que la empresa hubiere decidido. La norma lo que establece es un esquema administrativo de la calidad eficiente, con reducción de costos, sin poner en riesgo la calidad percibida por el cliente. Es recomendable no iniciar por esta norma un sistema de calidad en las empresas de alimentos.

De cualquier manera el primer paso es iniciar siempre por las normas básicas de higiene, esta es la base del sistema es recomendable contar con un sistema de buenas prácticas de manufactura fuerte y sólido; ya que este será el soporte de cualquier sistema que se decida implementar.

El segundo paso que se debe tomar es el HACCP, con estos dos sistemas bien implementados, cualquier otro sistema que se implementa será muy fácil de llevar