Desde los años 70´s, cuando se inicio el HACCP, la NANCF (asociación de microbiólogos de los USA, definió los principios del HACCP,

Inicialmente fueron 3, luego en los años 80´s se aumentaron a 7, los mismos que se han mantenido hasta la fecha.

Los principios son:

1. Análisis de Peligros

2. Definición de Puntos Críticos de Control (PCC),

3. Establecimiento de Límites Críticos

4. Monitoreo

5. Acciones Correctivas

6. Verificación

7. Registros

Pero de acuerdo a la última actualización de la normativa emitida en Colombia con la NTC 5830 2010, Se establece un paso importante, que en lo personal lo considero un octavo principio, el cual es CORRECCIÓN, antes de la Acción Correctiva.

Si nos ponemos a analizar este paso, veremos que tiene lógica, pues de acuerdo a la norma ISO 9001: 2008, (que es la vigente actualmente hasta el año 2015), se establece que primero se debe ejecutar una corrección para poner el producto y proceso en estado de inocuidad y luego ejecutar un análisis de causas para eliminar la causa del problema.

Por lo tanto, si acogemos este concepto, es lógico pensar que debemos aumentar un principio nuevo a los 7 del HACCP

 El Ministerio de Industrias y Productividad, así como el Ministerio de Salud del Ecuador han fijado los plazos máximos para cumplir con requisitos obligatorios de Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo al Reglamento 3252 publicado en el RO 696 del 2002.

Es importante tomar encuenta esto, ya que está atado a permisos de funcionamiento.

Abajo menciono el acuerdo

Política de Plazos de Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura para Plantas Procesadoras de Alimentos
 
Mediante Registro Oficial No. 839 del 27 de noviembre del presente año, el Comité Interministerial de la Calidad emitió la “Política de plazos de cumplimiento de buenas prácticas de manufactura” que dispone los plazos máximos para que las compañías que realizan actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envasado, empacado, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos obtengan el Certificado de Operación sobre la Utilización de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) conforme lo dispone el Reglamento de BPM vigente*.

Los plazos señalados responden a criterios de riesgo del alimento, basados en factores de peligro epidemiológico inherente al producto, participación del sector industrial y a su categorización.

A continuación detallamos los plazos a cumplir por las compañías procesadoras de alimentos:

 
Riesgo del alimento ComprendePlazos para la obtención del certificado de BPM
A

(alta probabilidad de causar daño a la salud) Elaboración de productos lácteos Industria y mediana industria

1 año Pequeña industria y microempresa

2 años
Elaboración de bebidas no alcohólicas, producción de aguas minerales y otras aguas embotelladas
Elaboración de productos cárnicos y derivados
Elaboración de alimentos dietéticos, alimentos para regímenes especiales y complementos nutricionales.
Elaboración de ovoproductos

 Riesgo del alimento ComprendePlazos para la obtención del certificado de BPM
B

(mediana probabilidad de causar daño a la salud) Elaboración de cereales y derivados Industria y mediana industria

3 años Pequeña industria y microempresa

4 años
Elaboración y conservación de frutas, legumbres, hortalizas tubérculos, raíces, semillas, oleaginosas y sus derivados
Elaboración y conservación de pescados, crustáceos, moluscos y sus derivados
Elaboración de comidas listas y empacadas
Elaboración de bebidas alcohólicas

 Riesgo del alimento ComprendePlazos para la obtención del certificado de BPM
C

(baja probabilidad de causar daño a la salud) Elaboración de cacaos y derivados Industria, mediana industria, pequeña industria y microempresa

5 años
Elaboración de salsas, aderezos, especies y condimentos
Elaboración de caldos y sopas deshidratadas
Elaboración de café, té, hierbas aromáticas y sus derivados
Elaboración de aceites y grasas comestibles
Elaboración de almidones y productos derivados del almidón
Elaboración de gelatinas, refrescos en polvo y preparaciones para postres
Elaboración de azúcar y sus derivados
Elaboración de otros productos alimenticios no contemplados anteriormente

*Decreto Ejecutivo No. 3253 publicado en el Registro Oficial 696 de fecha 4 de noviembre 2002.

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