Author Archives: Antonio Camacho

About Antonio Camacho

Doctor en Bioquímica y Facrmacia, especialidad en Alimentos. MBA en Calidad y Productividad, Diplomado en Educación Continua, Diplomado en Higiene y Sanitización de plantas de proceso, Diplomado en Aseguramiento de Calidad. Auditor líder en ISO 9001, Auditor líder en ISO 22000, auditor líder en FSSC 22000

Draft BRC Version 8 Consultation

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Draft BRC Version 8 Consultation

By Kassy Marsh23rd January 2018BRC Compliance

Since the draft BRC V8 was released for consultation, I thought you might like to see my thoughts on the changes to the standard and my feedback that I submitted to the BRC. We can then use this post, to compare the changes in the actual standard, when V8 is issued. So here is my feedback to BRC as part of the consultation process for the draft BRC V8 – word for word, as it was actually submitted…

Food safety culture

Does the addition of the clause 1.1.2 to the management commitment section, which states the site must have a food safety culture plan, mean that the food safety culture additional module is being incorporated into the main standard? Or will it still be an additional and optional module? Could you please can you clarify in the interpretation guide.

Integrity

1.1.5 also now refers to integrity. Will ‘integrity’ be defined in the definitions section?

HACCP

The HACCP section has been amended in line with FSMA, however it still refers to CCPs (which are not a requirement of FSMA) and does not refer to PCs (which are a requirement to FSMA). I presume that either PCs or CCPs or a combination of both are acceptable. If this is the case, could this be clarified.

Supplier approval

Clause 3.5.1.2 has been amended to state that a 2nd or 3rd party audit is acceptable, but only if the stated elements can be evidenced. Following the publication of version 7; the 2nd and 3rd party audit was clarified (on the BRC website or through a position statement), to state that any non GFSI audit was acceptable as long as the audit report was available, along with the evidence of close out of any non-conformances raised during the audit. This included SALSA. Given that we now need to provide evidence of the competency of the auditor, would an auditor that has been vetted by SALSA or any others certification body be sufficient, or would we need actual evidence such as training certificates? In which case, this would eliminate the application of 3rd party audits, where such evidence wouldn’t be available. Please could you clarify in the interpretation guide.

Also, when approving farm level suppliers, where certificates such as red tractor are applicable, the scope of the audit would be different from the elements stated (e.g. HACCP review would not be completed). Can the standard make reference to this type of approval and what the requirements would be?

Traceability

I really like the addition to clause 3.9.3; the trace test should include a summary of the documents used during the test and clearly show the links between them. This will help sites to make sure that each document is clearly linked. In addition to this, it would be good, if you could clarify that this includes where traceability information changes. i.e. where one trace code changes to another – at a point of the process; that the documentation must show both the old and the new lot code (on the same document) and the link between them.

Incidents

3.11.1 now has cybercrime included. It would be beneficial to include loss of IT infrastructure (not due to crime).

Customer focus

Would it be possible for you clarify in the introduction to the standard, why this section has been removed again; to aid our understanding of the development of the standard.

Food defence

Really pleased to see that food defence has been added to the standard, in line with GFSI. Clause 4.2.1 states that both internal and external threats shall be included in the assessment. My interpretation of ‘internal’ is on site threats which would include both outsiders gaining access to materials (e.g. unlocked silos) and also, site personnel causing contamination or damage maliciously. If this is the case, then I don’t think ‘internal’ clarifies both of these types of internal threats. Could this be further clarified please?

Metal detection

Could clause 4.10.3.4 be amended, as a memory/reset function test requires clear packs to be placed in between the 3 packs. 3 consecutive (successive) packs is not a memory test. Therefore, the clause is confusing.

High care & high risk

Given that you’ve now moved all the high care and high risk elements to its own new section, section 8, I would like to request that we take this opportunity to simplify the zones and eliminate the need for high care. I understand the current definitions of high risk (cooked) and high care (treated but not cooked), but they don’t really make sense when you look at them closely. Where both sets of products have a use by, require chilled storage and have the potential to allow pathogenic growth – why do we say that it’s ‘acceptable’ to ‘contaminate’ high care products, whereas it’s not acceptable to ‘contaminate’ high risk products? Take the examples provided on the decision tree; a “prepared meal without a garnish” is a high risk product, because it’s been cooked. So, we’re saying it has a higher potential to cause food poisoning. But, a “prepared meal with garnishes” is a high care product. So, we’ve taken potentially the same high risk product, and added something that is not as ‘clean’ to it and now it has less potential to cause food poisoning, so we don’t have to protect it as much from contamination.

High care and high risk cause so much confusion in industry and essentially anything entering a high level zone should have gone through sufficient decontamination to make it safe to eat within its given life and not contaminate the high level zone. Why confuse matters any more than that?

Bacteria and how they multiply

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Bacteria – Microbiology issue 2…

Fuente: techni-K Consulting
In this second issue about microbiology, we’re going to focus on bacteria and how they multiply. We’ll first look at a bacteria cell and explain the various parts then the various shapes and multiplication process.  We’ll also explain about something you may have heard of – gram positive and gram negative…

Bacteria

A bacteria, when we’re talking about just one – is called a bacterium. A bacterium is made up of just one single cell.  Here is an example of what the single cell bacterium looks like:

On the outside of the cell are fimbriae.  The bacteria use these to attach themselves to other bacteria or surfaces.

As you can see in this example, this bacterium also has three long strands called flagella. The bacteria use these flagella to give them motion, to help them ‘swim along’ if you like.

The bacterium cell is contained by a cell wall.  The cell wall is protected by a capsule layer and inside the cell well there is a flexible membrane called the plasma membrane.

The inside of the cell is made up of cytoplasm, ribosomes and DNA.  These elements make up the ‘machine’ of the bacterium cell.  Allowing it to produce energy and also to multiply.

The different bacteria shapes…

There are many shapes of bacteria, as you can see from the picture below.

bacteria

Multiplication…

Bacteria are asexual.  This means that they are not like us, as they do not need a partner to multiply.  A bacterium can become two bacteria all by itself.  Then those two bacteria can each multiply again on their own and so, they become four bacteria.

The process that the bacteria use to multiply, is called binary fission.  Binary fission literally means, splitting in half. Let’s walk through the process, step-by-step.

STEP 1

bacteria

The bacterium starts as just one cell.

STEP 2

bacteria

In order to become 2 cells, the bacterium starts to replicate all of the internal parts of the cell – the mechanics of the cells that we talked about earlier, the cytoplasm, ribosomes and DNA.  As it does this the size of the cell gets bigger, so it also makes extra cell wall, capsule layer and more of the plasma membrane – you can see in this picture as the cell gets bigger it starts to separate as it starts to look more like 2 cells stuck together.

STEP 3

bacteria

With all the internal parts of the cell complete, the internal parts of the cells divide completely.  The cell now just has to complete the production of the outer elements.

STEP 4

bacteria

And when this is complete, the bacteria divide completely.  One has now become two.

So how long does this take?

The speed at which a bacterium can divide, is a really key point for us when we are trying to manage food safety. There are many factors which affect the speed at which a bacterium can divide.  And it is these factors, that we use to our advantage to stop them from dividing and growing to unsafe levels.

In the right conditions, a pathogenic (remember pathogens are the baddies) bacterium can divide every 10 to 20 minutes.  This means if you start off with 1 bacterium, even with a multiplication time of 20 minutes, after 4 hours you would have over 8,000 bacteria.

FOOD-MOISTURE-TIME-TEMPERATURE-OXYGEN

 All bacteria need is food and moisture to survive.  Time; we know is needed, to allow them to multiply.  The temperature has to be right for the specific type of bacteria, but most like temperatures within what we call the ‘danger zone’.
The danger zone is between 8°C and 63°C.  Colder than 8°C growth is slowed right down.  Hotter than 63°C growth also slows and bacteria start to die off.

Oxygen is an interesting one – because some bacteria need oxygen to grow and others like to grow where there is no oxygen.  Again, we’ll go into this in more detail when we look at preservation hurdles and product intrinsics.

Gram positive or gram negative?

You may have heard people talking about whether bacteria are gram positive or negative. Personally, I wouldn’t worry about this too much, it’s above and beyond what we need to know to manage food safety effectively.

But just in case someone is talking about it and you don’t want to feel like you don’t know what they’re on about – here are the basics.

There once was a man called Hans Christian Gram, who invented a staining technique – so he called it Gram staining after himself.

The staining technique will stain gram positive bacteria violet.  Gram negative bacteria do not pick up the stain, hence why they’re ‘negative’.

There are lots of reasons why the gram positive bacteria stain violet and gram negative bacteria don’t, but we don’t need to know that level of detail.  The most important thing that you need to remember is that you can get both gram negative pathogenic bacteria (e.g. Salmonella) and gram positive pathogenic bacteria (e.g. Listeria).

I hope you’ve found this useful.  If you’ve not read the previous post about microbiology you can read that here:
MICROBIOLOGY – UNDER THE MICROSCOPE

In the next post, we’ll take a look at how viruses work. As always, please add your comments and questions to the comments box below.

FSSC 22000 lanza actualización importante con un moderno esquema.

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FSSC 22000 lanza la versión 4 de su certificación internacional de seguridad alimentaria y el sistema de gestión de la calidad. 

January 31, 2017

Carlos Carrillo

Sobre la base de la experiencia en la aplicación de la versión 3, durante los últimos años y las expectativas de los principales interesados (entre los cuales destacan las autoridades y la industria), FSSC 22000 ha efectuado varios cambios importantes para mejorar la consistencia y el rigor. 

Algunos de los principales cambios incluyen nuevos requisitos para:  

– Realización de auditorías sin previo aviso.

– Introducción de No conformidades críticas

-Prevención de la contaminación del producto intencional (Food defense) 

-Informe de auditoría estandarizado

-Prerrequisitos de inocuidad para transporte y almacenamiento, servicio de alimentos / restauración  / e industrias al por mayor al por menor (PYMES).


Esta nueva versión del esquema es el resultado de un proceso de consulta global de 14 meses con las partes interesadas clave, como representantes de la industria, los organismos de certificación, organismos de acreditación, organismos de formación y los gobiernos. 

El proyecto en su conjunto fue gestionado por el equipo de FSSC 22000 y guiada por su Comité Consultivo y Consejo de las partes interesadas. La Junta de FSSC Las partes interesadas ha determinado que todos los sitios certificados, serán certificados en contra de la versión 4 a partir del 1 de enero 2018.

Fuente:  http://www.fssc22000.com/documents/news-items/fssc-22000-launches-major-update-of-its-scheme.xml?lang=en

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Los siete puntos básicos para realizar un simulacro de trazabilidad completo

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04-01-2017

Los sistemas de trazabilidad deben ponerse a prueba al menos una vez al año o cada vez que haya cambios en el protocolo, con el fin de comprobar su eficacia. A continuación describimos los siete elementos clave que debería cumplir un simulacro, para que éste sea completo.

Para poner a prueba un sistema de trazabilidad hay que seguir siete pasos básicos y esenciales:

1. Describir el alcance.

El alcance del simulacro se refiere a concretar, por un lado, el sistema a comprobar (por ejemplo, el emplazamiento, la línea de producción, la división…) y por otro lado, qué hipótesis de trazabilidad queremos comprobar (aviso de un cliente, aviso de la administración, aviso de un proveedor, a partir de una queja o devolución, a partir de un lote intermedio…).

En la tabla siguiente, hay un ejemplo de los pasos a seguir, en función de distintas hipótesis de comprobación:

2. Establecer un tiempo máximo de respuesta.

El tiempo de respuesta de un simulacro de trazabilidad debe ser adecuado para reducir el riesgo o el impacto del posible problema. Des de este punto de vista, tiene que ser lo más corto posible. Si no hay requisitos por parte de clientes o normas de certificación de calidad e inocuidad alimentaria que obliguen, debe establecerlo la empresa. A mí me parece razonable y factible que sea un máximo de 4h.

3. Debe cuadrar el balance de masas.

Ya se ha introducido este concepto en la tabla del primer apartado. El balance de masas hace referencia a que deben cuadrar las cantidades; es decir, que si se han fabricado 400 kg de producto final, la suma de los albaranes de venta o distribución a distintos clientes/centros deben sumar 400 kg. En caso contrario, debemos buscar el origen del desfase en los registros de producción, en mermas no anotadas, en regalos, donaciones, etc. no documentadas. Un producto potencialmente peligroso debe retirarse íntegramente del mercado. Lo mismo se aplicaría con una materia prima: la cantidad de materia prima comprada, debe cuadrar con la que se ha empleado para la fabricación de los productos finales.

4. Debemos tener en cuenta las mermas, donaciones y regalos.

El sistema de trazabilidad no puede tener fisuras y debe incluir absolutamente todas las cantidades de producto, sea cual sea su destino. Por este motivo, debemos incluir las mermas, regalos, donaciones, subproductos, etc. en nuestros registros y controles de trazabilidad. En caso de retirada de producto, debemos poder llegar al 100% del producto puesto en el mercado.

5. Debemos tener en cuenta el producto intermedio.

En un simulacro, debemos incluir también el producto intermedio o en tránsito, por ejemplo, producto a medio fabricar, producto intermedio que ha sido transportado a otra centro de producción, a otra cocina o producto en almacenes subcontratados pendientes de su distribución.

6. Debe incluir todos los controles de proceso.

El simulacro debe incorporar también una recopilación y supervisión de los registros de control de proceso asociados, ya que en ellos puede estar la clave de una investigación de causas. Me refiero a controles de recepción de materia prima, de temperatura, de esterilización, pasteurización, envasado, etc. El producto afectado debe aparecer claramente identificado y relacionado su lote en todos los registros de control de proceso para que el seguimiento sea completo y podamos evidenciar el cumplimiento de todo el sistema de control.

7. Debe estar todo documentado.

No podemos olvidar que todo el proceso del simulacro debe estar documentado, para que se puedan evidenciar los puntos anteriores; así mismo deben estar documentadas las comunicaciones internas y externas.

Algunos ejemplos de lo que debe estar documentado:

      – Comunicaciones internas: entre departamentos, ubicaciones, cargos.

 

      – Comunicaciones externas: con proveedores, con administración, con clientes.

 

      – Listados de inventarios, listados de lotes enviados, listado de clientes afectados, listado de ventas, fotografías…

 

      – Copia de los registros de control de proceso, asociados al simulacro.

 

    – Resultados del simulacro (conclusiones) y no conformidad o acciones correctoras, si procede.

Cada empresa puede plantear el simulacro de la forma que mejor pueda comprobar su sistema, pero es fundamental que incluya la parte operativa (localización de lotes, inmovilización de producto, balance de masas, revisión de los registros de control…) y la parte de comunicación interna y externa, así como las evidencias de cada una de las partes.

Los alérgenos alimentarios

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Food Today

En los últimos años, la pre valencia de las alergias alimentarias ha despertado un gran interés. Actualmente, se estima que el 2-4% de los adultos y el 6% de los niños sufren algún tipo de alergia alimentaria. A pesar de que sabemos más que nunca sobre las cuestiones relacionadas con este tema y sobre los alimentos que las producen, las alergias alimentarias siguen siendo un tema complejo y difícil.
¿Qué causa las alergias alimentarias?
El sistema inmunológico protege al cuerpo de las proteínas extrañas dañinas generando una respuesta para eliminarlas. La alergia se da esencialmente cuando el sistema inmunológico “no funciona bien” y percibe una sustancia normalmente inocua como si fuera una amenaza (un alérgeno), y la ataca con las defensas inmunológicas del cuerpo. Cuando hay una reacción alérgica real, el cuerpo produce anticuerpos (proteínas que específicamente se unen a los alérgenos para neutralizarlos y eliminarlos del cuerpo). Existen distintos tipos de anticuerpos, pero el responsable de las reacciones alérgicas ante alimentos se conoce como inmunoglobulina E (IgE). El anticuerpo IgE se une a los alérgenos, desencadenando una reacción alérgica.
Durante la reacción alérgica, la IgE activa la segregación de moléculas señalizadoras en el torrente sanguíneo, lo que a su vez provoca los síntomas comunes de las alergias alimentarias. Entre ellos están las erupciones cutáneas, inflamación de los labios, náuseas, dolor abdominal, hinchazón, vómito y diarrea. Afortunadamente, la mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos son relativamente leves, aunque en raras ocasiones las reacciones alérgicas pueden poner en peligro la vida.
¿Alergia o intolerancia?
Aunque mucha gente habla de alergia alimentaria o reacción alérgica refiriéndose a cualquier reacción desagradable que ocurra tras ingerir un alimento, en muchos casos es probable que se trate de una intolerancia o una aversión. Las verdaderas reacciones alérgicas se dan poco tiempo después de haber comido y activan el sistema inmunológico, produciendo IgE. Los síntomas de una intolerancia alimentaria suelen tardar más tiempo en observarse, no aparece una respuesta inmunológica e incluyen síntomas como la hinchazón, diarrea o estreñimiento. Un ejemplo de intolerancia es la intolerancia a la lactosa. Quienes la sufren carecen de la enzima digestiva lactasa que descompone la lactosa, el azúcar presente en la leche. Como consecuencia de ello, las bacterias intestinales fermentan la lactosa, produciendo flatulencia, dolor abdominal y diarrea.
Las alergias alimentarias más habituales
Aunque en teoría todos los alimentos pueden provocar una alergia alimentaria, en Europa hay 14 alérgenos alimentarios que representan la mayor parte del riesgo de alergias alimentarias (Tabla 1), por lo que su inclusión en el etiquetado nutricional ya se ha legislado. Es importante saber que muchos niños que padecen alergias dejan de padecerlas al hacerse mayores.
  Tabla 1   Principales alergias alimentarias
 Altramuces
 Apio
 Cacahuetes
 Cereales con gluten
 Dióxido de azufre (utilizado como antioxidante y conservante, p. Ej. en frutas secas, vino, patatas procesadas)
 Frutos secos
 Huevos
 Leche
 Marisco
 Moluscos
 Mostaza
 Pescado
 Semillas de sésamo
 Soja
Fuente1
Valores umbral
Dentro del 2-4% de adultos y el 6% de niños que padecen alergias alimentarias, la cantidad de alérgeno que debe estar presente en la comida para desencadenar una reacción alérgica varía mucho. La concentración mínima de alérgeno que provoca una reacción alérgica se conoce como “umbral”. Debido a la gran diferencia de los valores umbral en distintas personas, es muy difícil identificar una cantidad universal de concentración máxima de un alérgeno en un alimento que si se ingiriera no causaría efectos adversos. En la actualidad uno de los objetivos principales de la investigación sobre este tema consiste en desarrollar buenos predictores de la gravedad de la reacción en diferentes personas.
Legislación de la Unión Europea (UE)
Actualmente, no existe una cura para las alergias alimentarias. La única opción para las personas afectadas consiste en evitar el alimento que contiene los alérgenos. Con el fin de garantizar la disponibilidad de información apropiada, la Comisión Europea (CE) ha legislado que la presencia en cualquier cantidad de los 14 principales alérgenos alimentarios (ver Tabla 1) o cualquier ingrediente fabricado con los mismos debe aparecer claramente en la etiqueta de todos los alimentos envasados (excepto el dióxido de azufre que no debe ser declarado si está presente en concentraciones inferiores a 10 mg/kg).
“Puede contener…”
Durante la fabricación de alimentos procesados hay que tener cuidado de que los productos no se contaminen con los alérgenos de otros productos alimentarios empleando prácticas apropiadas de separación e higiene. No obstante, puede ocurrir que, por ejemplo, un producto que no incluya los frutos secos en su elaboración contenga algún rastro de alérgenos de frutos secos al haberse producido en las mismas instalaciones que un producto que sí los contiene.
En la mayoría de los casos, la probabilidad de este contacto cruzado aparece voluntariamente en el etiquetado del envase indicando: “Puede contener…”, ofreciendo una información muy importante a los consumidores.
Para obtener más información sobre las alergias e intolerancias alimentarias, visite:
 
Referencias
  1. Directiva 2007/68/CE de la Comisión de 27 de noviembre 2007: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:310:0011:0014:ES:PDF
  2. European Commission Joint Research Centre, the Institute for Reference Materials and Measurements section: http://ec.europa.eu/dgs/jrc/index.cfm?id=1500
  3. European Food Safety Authority, News and Press Room section: www.efsa.eu.int/EFSA/efsa_locale-1178620753812_1178620829454.htm
  4. Food Standards Agency, Guidance on Allergen Management and Consumer Information, Multimedia section: www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/maycontainguide.pdf
  5. Protall, Food allergens of plant origin – the relationship between allergenic potential and biological activity, infosheet section: www.ifr.ac.uk/protall/infosheet.htm#What%20is%20Food%20Allergy?

Metasafe, un nivel superior de conocimiento sobre la microbiota

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Artículo publicado en la revista INTEREMPRESAS nº 1263 en octubre de 2016.

Sobre el Autor
Fernando Lorenzo
Fernando LorenzoDirector de Innovación y CalidadDoctor en Química por la Manchester Metropolitan University (2009), coordina los proyectos de I+D y el desarrollo de nuevos productos en Betelgeux. Es autor de varias publicaciones como el Libro: Listeria monocytogenes en industrias cárnicas.
Alimentación, Innovación, Microbiología, Seguridad, , , , ,

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Las nuevas técnicas de análisis metagenómico permiten caracterizar de forma completa las comunidades microbianas presentes en alimentos y entornos de trabajo. 

Nuestro mundo está dominado por los microbios. Aunque generalmente no podemos verlos, los microbios son esenciales para todos los aspectos de la vida en el planeta. Su abundancia y diversidad en el entorno es enorme: un litro de agua marina o un kilogramo de tierra pueden contener mil millones de microorganismos y hasta 100.000 especies diferentes. Esta abundancia y diversidad se extiende a los alimentos, que albergan numerosas especies de microorganismos y a las superficies en contacto con los mismos. Desafortunadamente, se estima que el 99 % de los microorganismos existentes no son cultivables en condiciones de laboratorio. Esto limita enormemente nuestra capacidad para conocer de forma detallada la flora microbiana presente en alimentos y entornos de trabajo, y para identificar los microorganismos que pueden causar problemas de calidad o seguridad en los alimentos.

Uno de los acontecimientos más notables en el campo de la ecología microbiana en los últimos años es el desarrollo de la metagenómica, favorecido por los avances producidos en técnicas de secuenciación genética masiva y en las técnicas informáticas para el procesado de datos. La metagenómica se define como el análisis directo del material genético contenido en una muestra. Esta técnica no precisa el cultivo de microorganismos y permite conocer la identidad de los microorganismos presentes en la muestra a nivel de género y, en muchas ocasiones, de especie.

El estudio de la diversidad bacteriana en muestras de alimentos y superficies se basa en la secuenciación del fragmento de ADN bacteriano que codifica la formación del RNA ribosomal 16S. El gen 16S rRNA está presente en todas las bacterias y presenta regiones fuertemente conservadas y comunes a todas ellas, lo que permite el diseño de reactivos específicos para la extracción y amplificación de estos fragmentos. Asimismo, el gen 16S rRNA contiene regiones variables, específicas de géneros y especies bacterianos, lo que permite su identificación.

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Figura 1. Representación esquemática de los procesos implicados en el análisis metagenómico de muestras ambientales.

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La utilidad y relevancia de esta técnica es enorme para afrontar problemas relacionados con la presencia de microorganismos no deseados en los alimentos e instalaciones de producción: alteración de los alimentos, intoxicaciones de origen alimentario, contaminación persistente, etc. Sin embargo, el estudio metagenómico no es trivial, y requiere un adecuado ajuste de los protocolos de recogida de muestras y extracción del material genético, así como un complejo análisis bioinformático de los resultados obtenidos y su posterior interpretación. Por estas razones, es necesario un profundo conocimiento del proceso de secuenciación genética, así como de la ecología microbiana en la industria alimentaria para conseguir un estudio exitoso. El servicio MetaSafe, ofrecido por las empresas Betelgeux e Imegen agro, es una herramienta pionera en la industria alimentaria, y gracias a la especialización de los equipos técnicos y al esfuerzo realizado por ambas empresas, ya se encuentra disponible en el mercado.

Las aplicaciones de esta tecnología para la mejora de los procesos de producción e higiene de alimentos son numerosas, todas ellas basadas en la adquisición de un nivel de conocimiento de la comunidad microbiana superior al que es posible obtener mediante técnicas convencionales. Por ejemplo, el estudio metagenómico periódico de alimentos e instalaciones permite establecer una ecología microbiana típica, representativa de los procesos de producción e higiene normales. De esta forma, es posible identificar alteraciones en la comunidad microbiana relacionadas con alteraciones o degradación de los alimentos o con cambios en los procesos de producción e higiene. Así, es posible adquirir mayor conocimiento sobre la relación entre las propiedades de los alimentos, su microbiota y la microbiota del entorno que los rodea, lo que permite generar procesos productivos más robustos y fiables.

A continuación se muestran de forma resumida los resultados obtenidos en un ensayo del servicio MetaSafe, en el que se tomaron muestras de distintas superficies de trabajo en dos industrias pesqueras diferentes (ver Tabla 1).

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  Industria 1 Industria 2
Nº especies promedio por muestra 462 757
Total especies identificadas 1289 1455
Total géneros identificados 563 648
Total familias identificadas 214 224
Géneros predominantes VibrioCobetiaPseudomonas

Flavobacterium

Novosphingobium

 PseudomonasAcinetobacterDelftia

Photobacterium

Colwellia

Tabla 1. Resumen de características de la ecología microbiana encontrada en muestras tomadas en dos industrias pesqueras mediante análisis metagenómico (servicio MetaSafe).

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Los resultados obtenidos permiten evaluar el amplio rango de información que proporciona el análisis metagenómico frente al control microbiológico convencional. Las muestras analizadas muestran una compleja composición microbiana, cuyas características son específicas de la industria analizada. Así, en una de las industrias pesqueras estudiadas se identificaron un total de 1289 especies bacterianas, pertenecientes a 563 géneros distintos, siendo Vibrio y Cobetia los predominantes. En la segunda industria estudiada, se identificaron un total de 1455 especies, pertenecientes a 648 géneros bacterianos, entre los que Pseudomonas y Acinetobacter fueron los predominantes.

Aparte de las diferencias encontradas entre las comunidades microbianas en ambas industrias, se encontraron también similitudes y diferencias entre grupos de muestras de la misma industria. Por ejemplo, las muestras de suelos presentaron una composición microbiana sustancialmente diferente a las muestras recogidas en cintas y superficies de acero inoxidable, que mostraron una composición más homogénea entre las mismas.

Finalmente, el estudio realizado permitió evaluar el impacto de las actividades de limpieza y desinfección sobre la flora microbiana de las superficies. Así, se encontró que determinados procedimientos y productos utilizados afectan de forma desigual a las diferentes bacterias encontradas, de manera que es necesario ajustar estos procesos de higiene a la ecología microbiana particular de cada caso.

La información obtenida en el estudio descrito no se puede obtener de forma viable mediante métodos convencionales, basados en el cultivo o en la identificación individual de los microorganismos en la muestra. La potencia del análisis metagenómico para el estudio de comunidades microbiológicas complejas supone una herramienta potencialmente revolucionaria para el sector alimentario. La aplicación de estas técnicas, acompañada de un adecuado diseño de los estudios e interpretación de los resultados, permite conocer en detalle las interacciones de las comunidades microbianas de alimentos y su entorno con distintos factores productivos y de higiene. Esto permite, por un lado, ajustar estos procesos productivos y de higiene a las características particulares de cada industria alimentaria, teniendo en cuenta la idoneidad en el uso de los distintos principios activos biocidas permitidos, así como la necesidad de ajustar la rotación de estos principios activos sobre la base de estos resultados. Por otro lado, mediante este conocimiento es posible diseñar nuevos procesos que mejoren las propiedades, calidad y seguridad de los alimentos producidos.

Las crecientes demandas sociales, normativas y técnicas a las que está sometida la industria alimentaria requieren una evolución constante y alto grado de profesionalización de todos sus procesos, incluido el mantenimiento de la higiene. Por esta razón, es necesario incorporar los avances que se producen en distintas disciplinas científicas y tecnológicas, como es el caso del análisis metagenómico, con el fin de mejorar los procesos productivos y la competitividad de las industrias. Consideramos que esta nueva herramienta de control microbiológico nos va a permitir ajustar y optimizar los procesos de limpieza y desinfección industriales, pudiendo controlar de manera exhaustiva la eficacia y eficiencia de los protocolos establecidos. También podremos así detectar aquellas zonas o puntos de las plantas de procesado en las que por resultados incorrectos deberemos actuar de manera diferente, por ejemplo identificando con técnicas de control específicas (TBF®300S), la posible presencia de biofilms.

 

Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria (FSMA)

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October 25, 2016

QFB Carlos Carrillo

 

A partir del 16 de septiembre, toda empresa que pretenda exportar productos alimenticios a Estados Unidos deberá cumplir con la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria (FSMA).

La Food and Drugs Administration (FDA) decidió transformar el sistema de inocuidad alimentaria de la nación a través de la puesta en vigor de la nueva ley “Food Safety Modernization Act” (FSMA, por su sigla en inglés), creada desde 2011.

Esta ley pretende integrar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por su sigla en inglés) con los controles preventivos exigidos por el Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros “Foreign Supplier Verification Program” (FSVP, por su sigla en inglés).

El objetivo que persigue esta nueva ley es el de garantizar la inocuidad alimentaria de todos aquellos productos procedentes de aquellos mercados que exportan a Estados Unidos.

Para adaptarse a esta normativa, las empresas exportadoras en todo Latinoamérica deberán contar con un plan de seguridad alimentaria aprobado por las autoridades estadounidenses ya que será una exigencia para exportar a Estados Unidos, a partir del 16 de septiembre de 2016.

La Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria de la FDA (FSMA) controles preventivos para la fabricación de Alimentos es definitiva, y las fechas de cumplimiento para algunas empresas empezaron en septiembre de 2016.

REQUISITOS CLAVE

1.  Registro de Instalaciones:  Las instalaciones cubiertas, deben registrarse en una base de datos ante la FDA, cada dos años y dar aviso por anticipado de los embarques de exportación de alimentos, por tierra, mar o aire hacia los EUA.

Deben establecer e implementar un sistema de seguridad alimentaria que incluye un análisis de los peligros y los controles preventivos basados en el riesgo (HARPC).

La norma establece los requisitos para un plan de seguridad alimentaria escrito que incluye:

Análisis de peligros y evaluación de riesgos: El primer paso es la identificación de peligros, la cual debe considerar razonablemente previsible o conocida biológicos, químicos y físicos.

Estos peligros pueden estar presentes debido a que se producen naturalmente, se introducen de forma involuntaria, o se introducen intencionalmente para obtener beneficios económicos, (Adulteración, Fraude, Contaminación intencionada, etc),  afectando a la seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de suministro desde el productos hasta el consumidor final, dañando gravemente la imagen y el prestigio de las empresas.

Los controles preventivos : Estas medidas son necesarias para garantizar que los riesgos que requieren un control preventivo se reducirán al mínimo o prevenir. Incluyen controles en proceso, control de alérgenos, controles de saneamiento, así como controles de la cadena de suministro, Trazabilidad y un plan de retiro (recall).

Supervisión y gestión de los medios de prevención: La regla final requiere la implementación de los pasos necesarios para asegurar que los controles preventivos son eficaces y para corregir los problemas que puedan surgir.

Monitoreo : Estos procedimientos están diseñados para proporcionar la seguridad de que los medios de prevención se llevan a cabo de forma coherente.

El seguimiento se llevó a cabo según sea apropiado para el control preventivo. Por ejemplo, el seguimiento de un proceso térmico para matar los agentes patógenos incluiría valores reales de temperatura y ser más frecuentes que el seguimiento de las actividades de mantenimiento preventivo utilizadas para minimizar los riesgos de metal, que podría ser un simple registro de la fecha en que se llevó a cabo la actividad.

Acciones correctivas y correcciones : Correcciones son las medidas adoptadas para identificar a tiempo y corregir un problema menor, aislado que se produce durante la producción de alimentos.

Las acciones correctivas incluyen acciones para identificar las causas raiz de un problema con la implementación del control preventivo, para reducir la probabilidad de que el problema se repita, evaluar los alimentos afectados por la seguridad, y evitar que entre en el comercio.

Las acciones correctivas deben estar documentados con los registros.

Verificación : Se requiere de estos actividades para asegurar que se tienen implementadas estrategias de mitigación, los medios de prevención y control se aplican de manera coherente y eficaz.

Garantizar que se esta llevando acabo el monitoreo de forma sistemática,  y que se cuenta con los registros adecuados como evidencia del cumplimiento.

También incluye la verificación y seguimiento de las acciones correctivas para asegurar que han si do implementadas y que las acciones son eficaces,

Validación: Incluyen validación con evidencia científica de que dentro de un determinado proceso, un control preventivo es capaz de controlar efectivamente el peligro identificado;

Se están realizando la calibración (o las pruebas de exactitud) de instrumentos de observación y verificación del proceso, tales como termómetros, y la revisión de los registros para verificar el monitoreo y acciones correctivas (si es necesario).

El ensayo de productos y vigilancia del medio ambiente son posibles las actividades de verificación, pero sólo se requieren según sea apropiado para la comida, las instalaciones, la naturaleza del control preventivo, y el papel de ese control en el sistema de seguridad alimentaria de la instalación.

El control ambiental en general sería necesario si la contaminación de un alimento listo para el consumo con un patógeno ambiental es un peligro que requiere un control preventivo.

2. La definición de una “granja” se aclara para cubrir dos tipos de operaciones agrícolas. Las operaciones definidas como las granjas no están sujetos a la regla de los controles preventivos.

La producción primaria agrícola : Se trata de una operación bajo una sola administración en un solo general, pero no necesariamente contigua, zona dedicada al cultivo de cosechas, la cosecha de los cultivos, la cría de animales (incluyendo mariscos), o cualquier combinación de estas actividades.

Este tipo de granja puede envasen o almacenen productos agrícolas crudos, tales como productos frescos y podrá llevar a cabo ciertas actividades de fabricación / procesamiento, tales como la deshidratación de las uvas para la producción de pasas y el envasado y el etiquetado de las pasas.

La regla suplementaria propuso, y la regla final incluye, un cambio para ampliar la definición de “granja” para incluir el embalaje o la celebración de los productos agrícolas crudos (tales como productos frescos) que se cultivan en una granja bajo una titularidad diferente. La regla final también incluye dentro de la “granja” empresas definición que únicamente cosechar cultivos de las granjas.

Actividades Granja secundaria : Se trata de una operación que no se encuentra en la Comunidad de producción primaria que se dedica a la recolección, embalaje y / o la celebración de los productos agrícolas crudos. Debe ser propiedad mayoritaria de la Comunidad de producción primaria que suministra la mayor parte de las materias primas agrícolas cosechados, envasados, o en poder de la Actividades Secundarias Granja.

Se proporciona esta definición para una actividad secundaria agrícola, en parte, por lo que los agricultores participan en algunas antiguamente fuera de la finca de embalaje ahora encaja en la definición de “granja”, como el embalaje es todavía parte de la operación agrícola.

Además de fuera de la finca producen las operaciones de envasado, otro ejemplo de las actividades secundarias agrícola podría ser una operación en la que los frutos secos son de casco y deshidratado por una operación no se encuentre en el huerto antes de ir a una planta de procesamiento. Si el agricultor que posee los huertos y suministra la mayoría de los frutos secos es propietario de una mayoría de la / las instalaciones de deshidratación de descascarado, el funcionamiento es una granja de actividades secundarias.

Se requerirán producción primaria y secundaria Actividades Granjas la realización de actividades sobre los productos cubiertos por la Regla de Seguridad de Productos para cumplir con esa regla.

3. Programa de la cadena de suministro: Ahora es más flexible, con fechas de cumplimiento especiales establecidos.

Los mandatos de la regla de que una planta de producción / procesamiento de contar con un programa de cadena de suministro basado en el riesgo para aquellos materias primas y otros ingredientes de los que se ha identificado un peligro que requiere una cadena de suministro sujeto a control. instalaciones de fabricación / procesamiento que controlan un peligro usando los medios de prevención, o que siguen los requisitos aplicables cuando se basa en un cliente a los peligros controles, no necesita tener un programa de la cadena de suministro para ese peligro.

4. Evaluación de proveedores externos :Las Instalaciones alimenticias incluidas son responsables de garantizar que estos alimentos sólo se reciben de proveedores aprobados, o sobre una base temporal de los proveedores no aprobados cuyos materiales están sujetos a las actividades de verificación antes de ser aceptados para su uso.

Proveedores aprobados son los aprobados por la instalación después de una consideración de factores que incluyen un análisis de riesgos de los alimentos, la entidad que va a controlar ese peligro, y la evaluación del desempeño del proveedor.No se requiere una instalación para implementar un control preventivo cuando un peligro identificado será controlado por una entidad posterior, tal como un cliente u otro procesador.

La instalación tendrá que revelar que la comida es “no procesa para controlar (peligro identificado)” y obtener una seguridad por escrito de su cliente con respecto a ciertas acciones que el cliente se compromete a asumir.

Otra entidad en la cadena de suministro, tal como un agente o distribuidor, puede llevar a cabo las actividades de verificación del proveedor, pero la instalación receptora debe examinar y evaluar la documentación de la entidad de la verificación del control del peligro.

Las fechas de cumplimiento separado se han establecido para las disposiciones del programa de la cadena de suministro de manera que no se requiere una instalación de alimentos para cumplir con las disposiciones del programa de la cadena de suministro para que se solicite su proveedor para cumplir con los controles preventivos para la regla de la alimentación humana o la seguridad de los productos regla.

5. Buenas Prácticas de Fabricación (GMPs) se actualizan.

La regla final no incluye disposiciones no vinculantes, que son más apropiadas para la orientación.

Algunas de las disposiciones anteriormente no vinculantes, como la educación y la formación, son ahora un factor clave.

La Dirección debe asegurar que todos los empleados que fabrican, procesan, envasan o almacenan alimentos están capacitados para llevar a cabo las tareas asignadas.

Tales empleados deben tener la combinación necesaria de la educación, la formación y / o experiencia necesaria para fabricar, procesar, empaquen o almacenen alimentos limpios y seguros.

Los individuos deben recibir formación en los principios de higiene de los alimentos y la seguridad alimentaria, la prevencion de la contaminación de los alimentos, incluyendo la importancia de la salud y la higiene de los empleados.

Prevenir la contaminación cruzada de alérgenos de contacto es ahora explícita en el texto reglamentario.

Tenga en cuenta que existen requisitos similares en relación con los controles preventivos.

6. Requiere que todas las empresas procesadoras de alimentos cuenten con un Lider del proyecto, que reciba la capacitación especializada para formarse como Individuo Calificado en Controles Preventivos (PCQI), para crear, implementar y supervisar el plan de inocuidad alimentaria.

Las fechas de cumplimiento

Las fechas de cumplimiento para las empresas están escalonados durante varios años después de la publicación de la regla final.

Las empresas muy pequeñas (con un promedio de menos de $ 1 millón por año (ajustados por inflación), en tanto las ventas anuales de la alimentación humana, más el valor de mercado de la alimentación humana manufacturado, procesado, envasado o conservado sin venta): Tres años, a excepción de registros para apoyar su estatus como una empresa muy pequeña (1 de enero de 2016).

Las empresas sujetas a la Ordenanza de Leche Pasteurizada (fechas de cumplimiento extendieron para dar tiempo a los cambios en las normas de seguridad PMO que incorporan los requisitos de esta regla controles preventivos): Tres años

Las empresas pequeñas (un negocio con empleados equivalentes a menos de 500 de tiempo completo): Dos años

Todas las demás empresas : un año

Fechas de cumplimiento después de la publicación de la regla final para los requisitos del programa de la cadena de suministro:

Instalación receptora es una pequeña empresa y su proveedor no estará sujeta a la regla de los controles preventivos humano o la regla de la inocuidad del producto : Dos años

Instalación receptora es una pequeña empresa y su proveedor estará sujeta a la regla humana preventiva controles o la regla de la inocuidad del producto : Dos años o seis meses después de que el proveedor está obligado a cumplir con la norma aplicable, el que sea más tarde

Instalación de recepción no es una empresa pequeña o muy pequeña y su proveedor no estará sujeta a la regla de los controles preventivos humano o la regla de la inocuidad del producto : 18 meses

Instalación receptora no es una empresa pequeña o muy pequeña y su proveedor estará sujeta a la regla humana preventiva controles o la regla de la inocuidad del producto : Seis meses después de que el proveedor está obligado a cumplir con la norma aplicable

Asistencia a la Industria

La FDA está desarrollando varios documentos de orientación sobre temas que incluyen:

Análisis de riesgos y controles preventivos,

Monitoreo ambiental,

Controles de alérgenos alimentarios,

Validación de los controles de proceso,

Si deseas Descargar la traducción del documento de FDA 

Para mas información, Registrate hoy mismo  !!!

 

Carlos Carrillo

Consultor

ccarrillo.apoyoconsultivo@gmail.com

www.apoyoconsultivo.com

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Bioterrorismo

Microorganismos patógenos en el Sistema de Alerta Rápida de Alimentos y Piensos

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Sobre el Autor
Enrique Orihuel
Enrique OrihuelConsejero Delegado en BetelgeuxDoctor en Química por la Universidad Computense de Madrid con más de 30 años de experiencia en el desarrollo de productos y de soluciones para la higiene en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica, siendo también autor de numerosos libros, artículos y ponencias.

Alimentación, Higiene, Legislación, Microbiología, Seguridad

 

rasff

Los microorganismos patógenos en alimentos y piensos siguieron siendo durante 2015 la principal causa de notificación al Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF). Con un total de 745 notificaciones, superaron ampliamente a las notificaciones originadas por micotoxinas y a las que tuvieron su origen en residuos de pesticidas. Otras causas relevantes de notificación estuvieron relacionadas con los niveles de metales pesados, los aditivos y aromatizantes, los alérgenos y la composición de los alimentos. Un total de 108 de las 745 notificaciones por microorganismos patógenos correspondieron a piensos. Todas estas informaciones aparecen detalladas en el Informe Anual del RASFF 2015 que ha sido recientemente publicado por la Comisión Europea.

El RASFF es el sistema de alerta europeo que permite que la información sobre alimentos y piensos potencialmente peligrosos que se distribuyen en el mercado europeo, sea compartida de forma eficaz entre los países miembros de la Unión Europea más Noruega, Liechtenstein, Islandia y Suiza. Proporciona un servicio continuo para garantizar que las notificaciones urgentes se tramiten y envíen a las autoridades sanitarias de los países que lo integran. Este sistema de alerta rápido fue creado en 1979 y permite el intercambio de información vital para la retirada de productos del mercado, con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria en la Unión Europea y en los otros países que participan en el sistema.

En 2015, un total de 3.049 notificaciones originales fueron trasmitidas a través del RASFF. De ellas, 775 se clasificaron como alertas, 392 como información para seguimiento, 495 como información para atención y 1.387 como notificaciones de rechazo en frontera. Estas notificaciones informaron sobre los riesgos identificados en alimentos, piensos o materiales de contacto con los alimentos puestos en el mercado en el país notificante o detenidos en un punto de entrada en la frontera de la UE con un país vecino. Los informes de los países advierten sobre los riesgos identificados en el producto, su trazabilidad y las medidas adoptadas. De acuerdo con la gravedad de los riesgos y la distribución del producto en el mercado, la notificación a RASFF se clasifica en las categorías ya descritas. Se trata de un sistema eminentemente preventivo y, de hecho, del total de notificaciones de 2015, tan sólo 57 se identificaron como provocadas por un evento de «enfermedad alimentaria» (en los informes de la RASFF este término cubre un espectro más amplio que el clásico, incluyendo sustancias químicas no deseables, la composición de suplementos alimenticios o un etiquetado insuficiente que no informe de la presencia de alérgenos).

Causas de las notificaciones y país de origen

Las causas más frecuentes de notificación en 2014 y 2015 figura en la Tabla 1. Los incrementos más significativos se presentaron en las notificaciones originadas por micotoxinas y alérgenos, mientras que las relacionadas con metales pesados y con la composición del alimento disminuyeron significativamente. Las notificaciones relacionadas con microorganismos patógenos disminuyeron ligeramente.

Tabla 1. Evolución de la frecuencia de las principales causas de notificación al Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (2014-2015).

Causa de la notificación 2014 2015
Microorganismos patógenos 782 745
Micotoxinas 383 495
Residuos de pesticidas 435 405
Metales pesados 285 219
Aditivos y aromatizantes 132 140
Alérgenos 78 137
Composición 216 118

Además de las causas de notificación de la Tabla 1, también se registraron, aunque con frecuencias inferiores: cuerpos extraños (110), fraude/adulteración (99), controles insuficientes (88), migración (77), microorganismos no patógenos (65), residuos de medicamentos veterinarios (60), contaminantes industriales (53), OMG no autorizados (45), biocontaminantes (44), aspectos organolépticos (38), etiquetado incorrecto (26), radiación (26), encefalopatía espongiforme transmisible (21), biotoxinas (18), envasado defectuoso (17), infestación por parásitos (11) y contaminación química (8).

China fue el país de origen que originó el mayor número de notificaciones al sistema RASFF en 2015, con un total de 388, siendo la causa más frecuente de ellas la presencia de aflatoxinas en frutos secos y semillas. En la Tabla 2 figuran los países de origen de mayor incidencia en el número de notificaciones. Las 159 notificaciones de productos con origen en España fueron debidas principalmente a los niveles de mercurio en pescados y productos de pescado (58 notificaciones). Esta problemática relacionada con los niveles de mercurio fue abordada por un informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

También debe destacarse que más de la mitad de las 276 notificaciones de productos con origen en India, corresponden a la presencia de Salmonella en frutas y vegetales (78 notificaciones) y en frutos secos y semillas (65 notificaciones). Salmonella también fue responsable de 37 notificaciones en carne y productos de pollo con origen en Brasil.

Tabla 2. Notificaciones por país de origen (2013-2015).

Origen del producto 2013 2014 2016
China 436 417 388
India 257 199 276
Turquía 226 200 282
España 185 169 159
Francia 120 104 120
Polonia 164 131 118
Alemania 95 135 117
Italia 105 89 117

Microorganismos patógenos en piensos

Como ya se ha dicho, la principal causa de notificación en el sistema RASFF en 2015, al igual que en años anteriores, fueron los microorganismos patógenos en alimentos y piensos. 108 notificaciones correspondieron a piensos o a materias primas destinadas a piensos y, con la excepción de un caso, todas fueron debidas al género Salmonella. La mayoría de las notificaciones las ocasionaron materias primas destinadas a piensos, transportadas en bodegas de barcos o vagones de ferrocarril. La naturaleza de estas materias varió mucho en su naturaleza y origen, aunque se registraron recurrentemente 24 notificaciones debidas a torta de colza procedente de Bielorrusia rechazada en la frontera de Letonia.

Un incidente en particular implicó a una proteína bacteriana (Corynebacterium glutamicum) destinada a piensos para cerdos, procedente de China, en la que se encontraron niveles muy altos de la bacteria Bacillus cereus. En una granja de Italia se notificó la muerte de 6.234 cerdos por causas desconocidas. Después de excluir otras posibles causas, la atención se centró en la alimentación de los animales y las analíticas mostraron altos niveles de Bacillus cereus productores de toxina. El rol de Bacillus cereus en la mortalidad de los cerdos quedó confirmado.

El número total de notificaciones en esta categoría fue inferior al de años anteriores: 134 en 2013, 132 en 2014 y 151 en 2014. Diecisiete de las 108 notificaciones por microorganismos patógenos con origen en piensos y en materias destinadas a piensos en 2015, fueron calificadas como «serias».

Microorganismos patógenos en alimentos

En 2015 hubo un total de 637 notificaciones por microorganismos patógenos con origen en alimentos, de las que la mayor parte (536) fueron calificadas como «serias». El informe anual de la RASFF hace referencia expresa a tres bacterias: Escherichia coli, Salmonella y Listeria monocytogenes.

Con un total de 70 notificaciones, Escherichia coli disminuyó significativamente la frecuencia de notificación respecto a 2014. Esto fue debido a la reducción de notificaciones relativas a recuentos elevados de E. Coli en moluscos bivalvos y a la disminución de  E. coli productora de toxina shiga en productos cárnicos. No está clara la razón por la que se produjo la disminución significativa en estas dos causas de notificación.

Respecto a Salmonella, a pesar de la disminución en el número de notificaciones en materias primas para piensos, el número total de notificaciones aumentó debido a un alto número de casos de presencia de la bacteria en hojas de betel procedentes de la India (78 notificaciones). Dado que en 2014 las medidas de emergencia había prohibido hojas de betel procedentes de Bangladesh, las notificaciones sobre Salmonella en hojas de betel de la India fueron en aumento. En 2016 se impusieron condiciones y controles de importación específicos para hojas de betel procedentes de India [3].

Otra causa del aumento de notificaciones de Salmonella fueron las 64 notificaciones en semillas de sésamo procedente de India. Este producto fue incluido en el anexo I de la Regulación 669/2009 para el incremento de los controles en la frontera desde octubre de 2014, lo que ha aumentado el número de notificaciones.

El número de notificaciones por Listeria monocytogenes permaneció durante 2015 al mismo nivel elevado que en 2014. La notificaciones sobre Listeria monocytogenes en salmón ahumado fueron todavía frecuentes, sobre todo en salmón procesado en Polonia (20 notificaciones), siendo notificado principalmente por Italia. Otros productos frecuentemente notificados por Listeria monocytogenes son los quesos, en su mayoría de Francia (18 notificaciones principalmente en quesos elaborados con leche cruda) y de Italia (6 notificaciones relacionadas con queso gorgonzola).

Conclusiones

Los sistemas de alerta rápida, como el RASFF en Europa, el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) a nivel nacional o la Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) a nivel mundial, permiten mantener una vigilancia constante frente a cualquier riesgo o incidencia relacionado con los alimentos, que pueda afectar a la salud de los consumidores. Gracias a estos sistemas se han evitado muchos riesgos de seguridad alimentaria antes de que hayan llegado a causar daño a la salud de los consumidores. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria  y Nutrición (AECOSAN) es el punto de contacto del sistema RASFF y centraliza y coordina el SCIRI y otros sistemas de alerta internacionales como INFOSAN. Estos sistemas de alerta han permitido identificar aspectos de la seguridad alimentaria que son objeto de mejora constante, facilitando la rápida localización de los alimentos implicados y la adopción de medidas para la retirada del mercado de los mismos.

La principal causa de los problemas potenciales relacionados con la seguridad de los alimentos son los microorganismos, ya sean patógenos o bien se trate, como en el caso de las micotoxinas, de sustancias tóxicas producidas por mohos y levaduras. Para evitar estos riesgos alimentarios deben extremarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, las prácticas de higiene: el control de temperaturas, la manipulación higiénica de los alimentos, el diseño higiénico de las instalaciones de procesado y almacenamiento, la limpieza y desinfección y todas las medidas de higiene que eviten que los patógenos o las sustancias tóxicas producto de su metabolismo estén presentes en los alimentos que llegan al mercado.

Naciones Unidas actualiza normas sobre calidad de alimentos

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La Comisión del Codex Alimentarius, el organismo de las Naciones Unidas encargado de establecer las normas alimentarias, se reunió en Roma del 27 al 30 de junio de 2016 para examinar las normas sobre inocuidad y calidad de los alimentos. Esta fué la 39ª reunión de este equipo de esta Comisión, #CAC39.

El Codex Alimentarius es una iniciativa conjunta de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Su finalidad es proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas equitativas en el comercio de alimentos.

Las nuevas directrices se centran en temas como el control de salmonella en la carne de bovino y cerdo, higiene alimentaria para controlar los parásitos transmitidos por los alimentos, los valores de referencia de nutrientes para el etiquetado nutricional, las nuevas normas para la inocuidad de los aditivos alimentarios, el nivel máximo para el arsénico inorgánico en el arroz descascarillado, los límites máximos para los plaguicidas en los alimentos, el futuro de los Principios generales de higiene de los alimentos y, finlamente, el trabajo del Codex sobre la resistencia a los antimicrobianos.

A continuación se resumen las principales decisiones tomadas en la #CAC39.

codex alimentarius APPCC

Directrices para el control de salmonella en la carne de bovino y cerdo
La carne de bovino y de cerdo puede verse contaminadas con diferentes bacterias, incluyendo la salmonella no tifoidea. La salmonella, que provoca enfermedades diarreicas, es una de las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo, con decenas de millones personas afectadas cada año. Aunque la mayoría de los casos son leves, la salmonella produce cerca de 60 000 muertes anuales. Las directrices aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius se centran en las prácticas desde la producción primaria al procesado, para prevenir, reducir, o eliminar la salmonella en la carne fresca de bovino y cerdo. La mejor manera que tienen los consumidores para evitar enfermar comiendo carne que pudiera estar contaminada con salmonella, es cocinarla a conciencia.

Directrices sobre higiene alimentaria para controlar los parásitos transmitidos por los alimentos
Carne, leche, pescado, frutas y verduras y otros alimentos pueden estar contaminados con diferentes parásitos. Entre ellos están el Toxoplasma gondii y la Taenia solium (tenia del cerdo) que pueden encontrarse en los animales y transmitirse a los seres humanos cuando comen carne contaminada y que esta cruda o poco cocida. Las personas infectados con la Taenia solium pueden desarrollar quistes cerebrales, y esta es la causa prevenible más frecuente de epilepsia en el mundo. Tres claves para controlar los parásitos transmitidos por los alimentos son: prevenir la infección en los animales de granja, evitar la contaminación de los alimentos frescos y procesados, e inactivar a los parásitos en los alimentos durante el procesado (por ejemplo por congelación o tratamiento térmico). Las directrices aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius dan información sobre la producción higiénica de diversos tipos de alimentos para controlar los parásitos y proteger la salud.

Valores de referencia de nutrientes para el etiquetado nutricional
La carencia de vitaminas y minerales en la dieta de una persona puede tener graves consecuencias para la salud. Por ejemplo, la carencia de vitamina A puede causar ceguera y aumentar el riesgo de enfermedad y muerte por infecciones severas. Entre los alimentos ricos en vitamina A figuran huevos, leche, hígado, hortalizas de color amarillo y naranja y verduras de hoja verde. Otro ejemplo es la carencia de hierro,-el trastorno nutricional más extendido en el mundo. La falta de hierro puede causar anemia (nivel más bajo que el normal de glóbulos rojos), que impide que el cuerpo reciba la cantidad de oxígeno que necesita. La anemia por carencia de hierro puede conducir a complicaciones del embarazo y retrasos en el crecimiento y desarrollo en bebés y niños. Los alimentos ricos en hierro son: carnes, mariscos, y algunas verduras de hoja verde. La Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado valores de referencia de nutrientes para el cobre, hierro, magnesio, fósforo y vitamina A, que se incluirán en sus Directrices sobre etiquetado nutricional.

Nuevas normas para la inocuidad de los aditivos alimentarios
Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos con fines tecnológicos, como por ejemplo conservantes que mantienen los alimentos frescos durante más tiempo, antioxidantes que evitan que los productos que se pongan rancios, y estabilizadores que ayudan a combinar los ingredientes. Los aditivos incluyen también colorantes, sabores y edulcorantes. La inocuidad de los aditivos alimentarios es evaluada por un comité internacional de expertos independientes (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, JECFA) antes de poder recomendar su uso a nivel alimentos. En base a las evaluaciones sobre inocuidad del JECFA, la Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado casi 400 niveles de uso máximo de aditivos alimentarios en productos específicos. Aquí se incluyen igualmente diversos antioxidantes y conservantes.

Nivel máximo para el arsénico inorgánico en el arroz descascarillado
El arsénico es un elemento que se encuentra de forma natural en la corteza terrestre. Está presente en muchos alimentos que lo absorben del suelo y el agua. El arroz en particular, puede absorber más arsénico que otros alimentos y por su elevado consumo, puede contribuir de forma importante a la exposición al arsénico. Estar expuesto a largo plazo al arsénico a través del agua para beber y los alimentos puede causar cáncer y lesiones en la piel. También se ha asociado con efectos sobre el crecimiento, dolencias cardíacas, diabetes y daños en el sistema nervioso y el cerebro. Para proteger a los consumidores de la exposición excesiva, la Comisión del Codex Alimentarius recomienda no permitir más de 0,35 mg/kg de arsénico inorgánico en el arroz descascarillado (arroz al que solo se le ha quitado la cáscara, denominado también arroz moreno o arroz de embarque).

Límites máximos para los plaguicidas en los alimentos
Los plaguicidas son productos químicos utilizados para matar insectos, malezas y otras plagas para evitar que se dañen los cultivos. Incluso cuando se utilizan de acuerdo con las mejores prácticas, niveles reducidos de residuos de plaguicidas pueden acabar en los alimentos. Para garantizar que estos residuos no causan daño a la salud de las personas y en base a las evaluaciones de riesgo aportadas por un grupo de expertos internacionales independientes (la reunión conjunta FAO / OMS de Expertos en Residuos de Plaguicidas, JMPR), la Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado límites máximos de residuos de más de 30 pesticidas diferentes en diversos alimentos.

Revisión futura de los Principios generales de higiene de los alimentos
Los Principios generales de higiene de los alimentos (PGH) y su Anexo: Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación ofrecen a los operarios de empresas alimentarias en todo el mundo una base para producir alimentos inocuos y aptos para el consumo. Desde sus inicios en la década de 1970, el HACCP se ha convertido en el sistema universal para el control de la inocuidad alimentaria, en el que se basan la mayoría de los sistemas regulatorios de control alimentario y las normas internacionales de inocuidad alimentaria (por ej. ISO 22000). El HACCP -o enfoques similares para identificar los peligros y establecer controles para evitarlos- se han utilizado también como orientación sobre la inocuidad de los piensos y el agua potable. Mientras que los actuales PGH siguen siendo en gran medida pertinentes, la Comisión del Codex Alimentarius ha acordado iniciar una revisión del texto existente -incluido su anexo sobre el sistema HACCP- con el objetivo de ampliar el alcance de los PGH, hacer que sean más fáciles de usar e incorporar los últimos avances en gestión de la inocuidad alimentaria.

Futuro trabajo del Codex sobre la resistencia a los antimicrobianos
La resistencia a los antimicrobianos (RAM) representa una grave amenaza para la salud humana. Bacterias, virus, hongos y parásitos son todos microbios que causan enfermedades en los seres humanos y los animales. Todos los tipos de microbios pueden desarrollar resistencia a los fármacos. Esto ocurre de forma natural con el tiempo, pero el uso excesivo e inadecuado de medicamentos, -como los antibióticos- en personas y animales, está acelerando el proceso. Las infecciones más comunes se están volviendo resistentes a los tratamientos disponibles. En 2015, en la Asamblea Mundial de la Salud de la OMS y la Conferencia de la FAO, así como en la Asamblea Mundial de delegados de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), los gobiernos adoptaron resoluciones para combatir la resistencia a los antimicrobianos. La Comisión del Codex Alimentarius ha acordado revisar las directrices existentes, incluyendo el Código de prácticas para reducir al mínimo y contener la resistencia a los antimicrobianos aprobado en 2005, e identificar nuevos trabajos o revisiones que deben iniciarse. Está previsto que un grupo de trabajo del Codex sobre la RAM, presidido por Corea del Sur, se ponga al frente de esta tarea.

Todas las decisiones adoptadas en el 39º período de sesiones de la Comisión en la web de la FAO estan publicadas en la web: http://www.fao.org/news/story/es/item/421342/icode/

La FDA moderniza la etiqueta de información nutricional de los alimentos empaquetados

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Comunicado de Prensa de la FDA

Su diseño renovado e información pertinente ayudará a los consumidores a tomar decisiones de alimentación saludables

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Para publicación inmediata

May 20, 2016

Comunicado

El día de hoy, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) dio un paso importante para asegurarse de que los consumidores cuenten con información nutricional actualizada en la mayoría de los alimentos empaquetados o envasados que se venden en los Estados Unidos, lo cual ayudará a las personas a tomar decisiones informadas sobre los alimentos que consumen y ofrecen a su familia.

“Estoy muy contenta de que la FDA haya finalizado una nueva y mejorada etiqueta de información nutricional que estará en los productos alimenticios de todo el país”, dijo la primera dama Michelle Obama. “Esto va a ser un cambio notable para proporcionarles a las familias en todo el país la información que necesitan para tomar decisiones saludables”.

“Por más de 20 años, los estadounidenses han dependido de la etiqueta de información nutricional como una fuente primordial de información en cuanto a las calorías, la grasa y otros nutrientes que los ayude a entender más acerca de los alimentos que consumen en un día”, explicó el Dr. Robert Califf, M.D., comisionado de la FDA. “La etiqueta actualizada hace mejoras a este valioso recurso, de modo que los consumidores puedan tomar decisiones mejor informadas sobre su alimentación, uno de los pasos más importantes que una persona puede dar para reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiacas y obesidad”.

Cambios Importantes
La nueva etiqueta de información nutricional incluirá lo siguiente:

  • Un diseño actualizado para resaltar las “calorías” y las “porciones”, dos elementos importantes para tomar decisiones bien informadas en la selección de alimentos.
  • Requisitos para el tamaño de las porciones que reflejarán más exactamente las cantidades de alimentos que la gente consume en la actualidad. Qué y cuánto come y bebe la gente es algo que ha cambiado desde que los requisitos de tamaño de la porción más recientes fueran publicados en 1993. La ley de Etiquetado y Educación Nutricional exige que el tamaño de las porciones esté basado en lo que la gente consume en realidad.
  • Una declaración de los gramos y el porcentaje del valor nutricional diario (%VD) de las “azúcares añadidas”, de modo que los consumidores sepan cuánta azúcar se le ha agregado al producto. Es difícil satisfacer las necesidades nutricionales y mantenerse dentro de los límites calóricos si más del 10 por ciento de las calorías diarias totales que uno consume provienen de azúcares añadidas, y esto coincide con las pruebas científicas en las que se sustenta la Guía de Alimentación para los Estadounidenses de 2015-2020.
  • Etiquetas con “columnas paralelas” para indicar la información calórica y nutricional “por porción” y “por paquete” de ciertos productos con más de una porción de alimento que podrían consumirse en una sola o en varias raciones servidas. Algunos ejemplos son una pinta (473 ml) de helado o mantecado, o una bolsa de frituras de 3 onzas (85 g). Con la disponibilidad de etiquetas con columnas paralelas, las personas podrán saber con facilidad cuántas calorías y nutrientes estarán ingiriendo si comen o beben el paquete o envase entero de una sola vez.
  • Para los envases de una a dos porciones, tales como un refresco de 20 onzas (591 ml), será obligatorio indicar las calorías y otros nutrientes en la etiqueta como una sola porción, ya que las personas por lo general los consumen de una sola vez.
  • Valores diarios de nutrientes tales como sodio, fibra y vitamina D actualizados y acordes con las recomendaciones del Instituto de Medicina y la Guía de Alimentación para los Estadounidenses de 2015-2020. Los valores diarios son las cantidades de referencia para los nutrientes que hay que consumir o no exceder, y se usan para calcular el %VD que los fabricantes incluyen en la etiqueta.
  • Una declaración sobre la vitamina D y el potasio que incluirá la cantidad real en gramos, además del %VD. Estos son nutrientes que algunas personas no ingieren en cantidades suficientes, lo cual aumenta su riesgo de padecer enfermedades crónicas. El %VD de calcio y hierro seguirá siendo obligatorio, junto con su cantidad real en gramos. Las vitaminas A y C ya no serán obligatorias porque su deficiencia es poco común, pero estos nutrientes pueden incluirse de forma voluntaria.
  • Las “Calorías de la grasa” se eliminarán porque las investigaciones indican que el tipo de grasa es más importante que la cantidad. La “Grasa total,” la “Grasa saturada” y la “Grasa trans” seguirán siendo obligatorias.
  • Una nota al pie de la etiqueta abreviada para explicar mejor el %VD.

La FDA también está haciendo cambios menores a la etiqueta de información nutricional de los suplementos dietéticos para que sea más acorde con la de los alimentos.

La mayoría de los fabricantes de alimentos deberán poner en uso la nueva etiqueta para el 26 de julio de 2018, pero aquellos cuyas ventas de alimentos sean menores de 10 millones de dólares anuales tendrán un año adicional para cumplir con el requisito. La FDA planea emprender labores de difusión y educación sobre los nuevos requisitos.

La emblemática etiqueta de información nutricional fue introducida hace más de 20 años para ayudar a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre su alimentación y mantener prácticas alimentarias saludables. En marzo de 2014, la FDA propuso dos regulaciones para actualizar la etiqueta, y en julio de 2015 dio a conocer su propuesta para una regulación  complementaria. El reglamento para la etiqueta de información nutricional atañe a los alimentos empaquetados o envasados, exceptuando ciertas carnes de res y de pollo, y algunos productos procesados hechos a base de huevo, los cuales son controlados por el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Más información:

La FDA, una dependencia del Departamento de Salud y Servicios Sociales de los Estados Unidos, protege la salud pública asegurando la protección, eficacia y seguridad de los medicamentos tanto veterinarios como para los seres humanos, las vacunas y otros productos biológicos destinados a su uso en seres humanos, así como de los dispositivos médicos. La dependencia también es responsable de la protección y seguridad de nuestro suministro nacional de alimentos, los cosméticos, los suplementos alimenticios, los productos que emiten radiación electrónica, así como de la fiscalización de los productos de tabaco.

Page Last Updated: 05/24/2016 

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